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Helado Artesanal

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Libro de Helado Artesanal

Con un lenguaje sencillo el autor intenta hacer ingresar en el mundo del Helado Artesanal a toda aquella persona que sin conocimiento previo alguno, desee incursionar en el mismo, sin desestimar aquellos que teniendo experiencia en el rubro deseen ampliar su conocimiento.

Categoría: Código SKU: LHA

Descripción

Conozca el mundo del Helado Artesanal

El objetivo de esta publicación es que toda persona que la lea y que tenga su interés centrado en el negocio de la Fabricación y Venta de Helado Artesanal, sin conocimiento previo alguno, tenga un panorama completo que le permita encarar la instalación de un negocio del rubro.

Por ello en su desarrollo se encara desde las mínimas nociones que uno debe tener de refrigeración para poder elegir las máquinas necesarias, pasando por un detallado informe de las mismas, de las distintas materias primas a su disposición para confeccionar las recetas apropiadas mediante su correcto balanceo, como de su posterior tratamiento para lograr el mejor producto posible que se adecue a las necesidades del mercado en el que le toque actuar.

Todo esto teniendo como meta principal en todas sus etapas del concepto de calidad, que debe estar presente como factor indiscutido en todos los actos del negocio, para de esa forma poder aspirar a un éxito duradero de su gestión.

Sea un emprendedor Exitoso

El producto Artesanal es una variable importante, pero no más que el resto que componen la totalidad de un negocio. Es por ello que en un mismo nivel de desarrollo en su exposición se tratan las que corresponden a Comercialización, como ser entre otras, Búsqueda y ubicación del Negocio, Publicidad, Plan de Marketing, Proyecto de Inversión, Puntos de Venta y Otorgamiento de Franquicias.

El aspecto legal tiene un tratamiento especial, como así mismo el tema de Arquitectura y Diseño del Local elegido.

Desde ya no se descuidó el desarrollo de temas tan trascendentes para el buen funcionamiento del negocio, como Higiene e Instrucción del Personal y todos aquellos aspectos que aunque a primera vista parezcan mínimos hacen a que la eficiencia de nuestra tarea no se vea empañada por pequeños detalles, que sumados entre si pueden llegar a hacer fracasar nuestro emprendimiento.

¡Libro vendido a mas de 40 paises!

Todo este desarrollo se encuentra avalado por la experiencia en el rubro de muchos años del autor, pasando en la parte comercial y técnica por la atención directa de heladerías Artesanales, realización de cursos e instalación de heladerías en varias regiones de nuestro país y del exterior y su formación profesional en el rubro Marketing.

Es el deseo de todos los que hemos colaborado en la realización de esta obra, que sea de suma utilidad para todos aquellos que se sirvan de la misma para llevar a cabo sus proyectos personales, teniendo la seguridad que hemos puesto a su servicio toda nuestra capacidad técnica y nuestra mejor buena voluntad.

Sólo nos queda desearles el mayor de los éxitos en vuestros emprendimientos, con el íntimo anhelo que una parte del mismo se deba a esta lectura, unido al asesoramiento profesional que siempre es necesario en estos casos.

Información adicional

Peso 1.2 kg
Dimensiones 21 x 29.7 x 1.6 cm

Indice

Prólogo / 15
Capítulo I
EL HELADO ARTESANAL 
/ 17
Historia del Helado / 19
Historia y evolución / 20
Historia del helado en nuestro paí s/ 21
Definición del Helado Artesanal / 22
Según algunos heladeros Españoles / 22
Según el concepto del heladero Argentino/ 22
Según mi concepto / 22
Algunos datos de Argentina y el mundo / 23
Algunos datos de España / 24
Calidad / 26
Valores de calidad objetivas / 26
Valores de calidad subjetivas / 26
Calidad del Helado Artesanal (Gráfico) / 27
Desarrollo Gráfico de calidad / 28

Capítulo II
MATERIAS PRIMAS – FORMULACIONES – CALCULOS
 / 31
Las materias primas en la fabricación del helado / 33
Ingredientes de origen lácteo / 33
Leche fluida / 33
Crema de leche / 33
Leche en Polvo / 34
Manteca / 34
Productos no lácteos / 34
El agua / 34
Los azúcares / 35
Azúcar invertida / 35
El huevo y sus sólidos / 36
Los estabilizadores / 37
Estabilizantes específicos integrados / 37
Estabilizadores emulsionantes con agente de batido incorporado / 38
El aire38
Función de los constituyentes de la mezcla del helado / 39
Grasa de leche / 39
Sólidos no grasos de leche / 40
Agentes edulcorantes / 42
Formulaciones balanceadas / 43
Tabla de porcentajes en la composición de la mezcla / 43
Composición porcentual de materias primas básicas / 45
Productos lácteos, sus derivados, huevos y productos en polvo / 45
Pulpas concentradas y frutas en almíbar / 46
Coberturas de chocolate, pastas y cacaos en polvo / 46
Azúcares / 47
Jugos y frutas frescas / 47
Bebidas alcohólicas / 48
Balanceo y formulación de helados / 48

Capítulo III
ELABORACIÓN, CONGELACIÓN Y CONSERVACIÓN DEL HELADO ARTESANAL 
/ 65
Proceso de fabricación del helado / 67
Componentes y etapas del proceso / 67
1-Elaboración en frío (no recomendado) / 67
2-Elaboración en caliente / 67
Congelación y conservación / 69
Congelación del agua / 71
Recetas bases y forma de fabricación / 71
Base blanca / 71
Base amarilla / 72
Desarrollo de cada uno de los gustos / 72
Helado Almendrado / 72
Helado de Banana / 73
Helado de Cerezas a la crema / 73
Alcoholes / 74
Helado de Frutilla a la crema / 74
Helado Granizado / 75
Helado de Chocolate blanco / 76
Helado de Marrón Glacé / 76
Helado de Crema Málaga / 77
Helado de Crema Rusa / 77
Helado de Coco / 77
Helado de Crema Portuguesa / 77
Helado de Dulce de leche / 78
Helado con base de Dulce de leche / 79
Helado de Banana con Dulce de leche / 79
Helado de Dulce de leche granizado / 80
Helado de Crema Vainilla / 80
Helado de Crema Moka / 80
Helado de Kinotos al whisky / 80
Helado de Manzana al oporto / 80
Helado de Chocolate amargo / 81
Helado de Chocolate (Base) / 81
Helado de Chocolate con almendras / 82
Helado de base de Chocolate – Dulce – Avellanas / 82
Helado de Gianduia / 82
Helado de Chocolate Bariloche / 82
Fabricación de helados con Estabilizadores específicos / 83
Helados de base acuosa / 84
Desarrollo de cada uno de los gustos de agua / 84
Helado de Limón / 84
Helado de Naranja / 84
Helado de Mandarina / 85
Helado de Frutilla / 85
Helado de Ananá / 85
Helado de Durazno / 85
Helado de Damasco / 86
Helado de Frambuesa / 86
Helado de Melón / 86
Helado de Sandía / 86
Helado de Pomelo / 87
Fabricación de helados de agua con Estabilizadores específicos / 87
Indice de las recetas con Estabilizantes y Cremas / 88
Fabricación de helados con Complementos en Polvo Sabor y Color para bases blancas neutras / 99
Fabricación de helados con sabores y colores / 100
Cremas para helados / 100
Fabricación de helados con Bases en polvo / 101
Bases en polvo para helados de leche / 101
Bases en polvo para helados de agua / 101
Pulpas para helados / 102
Pastas para helados / 102
Helados Soft / 102
Helados Diet / 103
Helados Ligth / 104
Mouse Helado / 104
Horchata de Chufa / 105
Granitas o Granizados / 108
Crema pastelera / 109

Capítulo IV
REPOSTERIA HELADA
  / 111
Postres y tortas heladas / 113
Torta Arco de triunfo / 114
Almendrado / 114
Torta Artesana / 114
Salsa de Frutillas / 114
Salsa de Frambuesas / 115
Salsa de Ciruela / 115
Postres Semi-fríos / 115
Mousse helado / 115
Mousse de Chocolate / 116
Mousse de Vainilla / 116
Torta helada con centro de Mouse / 116
Copas heladas / 117
Algunas copas tradicionales / 117
Batidos / 119
Charlotte / 120
Baños bombón para helados / 120
Palitos helados / 120

Capítulo V
HIGIENE Y PASTEURIZACION
 / 121
Higiene / 123
Microorganismos / 123
Características de los microorganismos / 124
Factores que influyen en el crecimiento / 124
Microorganismos patógenos y mico toxinas / 124
Microorganismos indeseables / 124
Microorganismos deseables / 124
Origen de las enfermedades producidas por microorganismos / 124
Gérmenes causantes de infecciones / 125
Gérmenes causantes de intoxicaciones / 125
Micro toxinas / 125
Microbiología de los helados y congelados / 125
Influencias en la destrucción de microorganismos por congelación / 125
Riesgo durante la fabricación y almacenamiento / 126
Contaminación de la materia prima antes de la elaboración / 126
Contaminación de equipos / 126
Contaminación debida al personal / 126
Contaminación debida al ambiente inadecuado / 127
Contaminación durante el depósito o enfriamiento / 127
Contaminación debida a prácticas inadecuadas / 127
Medidas de prevención y control / 127
1 –  Higiene y limpieza / 127
2 –  Pasteurización / 128
3 –  Elección y almacenamiento de las materias primas / 129
4 –  Equipos y sustancias limpiadoras utilizadas en la limpieza / 129

Capítulo VI
NOCIONES GENERALES DE REFRIGERACIÓN POR COMPRESION
 / 131
Principios de la refrigeración / 133
Cambio de estado de los cuerpos / 133
Efectos de la presión sobre la vaporización de los líquidos / 134
Distintos sistemas de refrigeración / 134
Refrigeración por evaporación natural / 134
Refrigeración por hielo / 134
Refrigeración por el sistema de compresión / 135
Sistema de alta y baja presión / 135
Elementos componentes de un sistema de refrigeración por compresión / 136
Fluidos refrigerantes / 136
Evaporadores / 136
Tipos de evaporadores / 137
Sistema húmedo o inundado / 137
Sistema seco / 137
Sistema semi-inundado / 137
Evaporadores de aire forzado / 138
Compresores a pistón / 139
Tipos de compresores / 140
Abiertos / 140
Cerrados / 141
Compresores semi-herméticos / 142
Condensadores / 142
Tipos de condensadores / 143
Condensadores refrigerados por aire / 143
Condensadores refrigerados por agua / 143
Torres de enfriamiento de agua / 144
Tubo recibidor o depósito de líquido / 145
Separadores de aceite / 146
Filtros secadores / 147
Elementos de expansión / 148
Tipos de válvulas de expansión / 148
Otros tipos de válvulas / 150
Válvulas termo estáticas con “by pass” / 150
Válvulas termo estáticas con compensación exterior de presión / 150
Tubo capilar / 150
Válvulas termo estáticas con distribuidor de líquido / 150
Controles automáticos de temperatura y presión / 150
Control automático de temperatura (termostatos) / 150
Control automático de presión (presostatos) / 152
Presostatos de baja presión / 152
Presostatos de alta y baja presión combinados / 152

Capítulo VII
MAQUINARIAS PARA HELADERIAS
 / 155
Fabricadoras de helados / 157
Fabricadora discontinua vertical de frío indirecto / 157
Fabricadora vertical discontinua de frío directo / 159
Fabricadora discontinua horizontal / 161
Pastoproductora / 163
Fabricadora horizontal con incorporación de aire por inyección / 165
Fabricadora continua / 166
Fabricadora continua compacta / 169
Fabricadora de helado soft / 170
Fabricadora de palitos helados / 172
Planta pasteurizadora / 173
La pasteurización / 175
La maduración / 176
Pasteurizador u olla de calentamiento y pre enfriamiento / 177
Intercambiador de calor por placas / 178
Tinas de maduración / 178
Pasteurizador/madurador / 179
Máquina combinada Viturbo, pasteurizador, fabricadora de helados y fabricadora de palitos / 180
Torre de enfriamiento / 180
Conservadoras de helados / 181
De expansión directa o frío directo / 182
Conservadora a salmuera o glicol / 183
Conservadora exhibidora / 184
Pozos de frío / 185
Cámaras frigoríficas / 186
Molino coloidal / 187
Chocolateras o bañadoras de bombón / 189
Exhibidora de postres / 189
Fabricadora de cucuruchos, 2 platos / 190
Otras máquinas complementarias / 191

Capítulo VIII
COMERCIALIZACION 
/ 193
Por qué utilizamos técnicas de marketing? / 195
Nociones generales de marketing / 195
Contenido de un plan de marketing / 196
Estrategias de marketing / 197
Como realizar el plan de mercadotecnia / 198
Resumen del mercado / 198
Definición del producto / 198
Posicionamiento / 198
Estrategias de comunicación / 198
Embalaje / 198
Estrategias de lanzamiento / 199
Relaciones públicas / 199
Publicidad / 199
Otra promoción / 199
Precios / 199
Distribución / 200
Mercados o segmentos verticales / 200
Internacional / 200
Medidas de éxito / 200
Calendario / 200
Posicionamiento / 201
Como se realiza un posicionamiento? / 201
Metodología de posicionamientos / 202
Como entrar en la  posición / 202
En síntesis / 203
Publicidad / 204
Qué es un buen anuncio? / 204
Puntos a tener en cuenta / 204
Creando anuncios / 207
Cabeceras / 207
Escribiendo textos / 209
Como ilustrar carteles y anuncios / 210
Anuncios / 210
Carteles en vía pública / 212
Espacios comerciales en televisión / 212
La ubicación de la heladería / 214
La selección de locales en shopping / 219
Preparativos para la inauguración / 220
Franquicias / 222
Puntos importantes para el armado del sistema de franquicias / 222
Manuales de procedimientos / 223
Algunos elementos críticos de un manual de operaciones / 223
Carpetas de presentación / 223
Sistema legal / 223
Manejo de opciones de franquicias / 223
Análisis de precios / 224
Análisis de costos / 224
Análisis de rentabilidad / 224
Fijación de la inversión / 224
Análisis de la competencia / 224
Análisis del mercado / 225
Diseño del local / 225
Fijación de objetivos y metas / 225
Desarrollo de sistemas de capacitación / 225
Supervisión / 226
Publicidad y Promoción / 226
Proyecto de inversión / 227

Capítulo IX
ARQUITECTURA Y DISEÑO
 / 229
Arquitectura para el comercio / 231
De la idea a la concreción / 233
¿Qué características físicas debe tener el local comercial? / 233
Consideraciones a contemplar a la hora de evaluar el local correcto / 233
Un proyecto acorde a las necesidades comerciales del emprendimiento / 234
Cuestiones Normativas / 235
Reglamentaciones en cuanto al código de edificación / 235
Cuestiones Técnicas / 236
Instalaciones / 236
Electricidad máquinas / 236
Instalación sanitaria / 236
Cuestiones espaciales / 237
El espacio de Elaboración / 237
Instalación de máquinas / 238
La ambientación / 240
Color / 240
Iluminación / 241
La luz / 243
Los materiales de terminación / 244
Materiales de terminación del interior del  local / 244
Zona de elaboración / 244
Materiales en el equipamiento / 245
Zona de venta / 246

Capítulo X
LEGALES
 / 249
Inserción del Helado en la legislación vigente / 251
Trabajo de temporada / 257
Conceptos y aspectos generales / 257
Contratos típicos y atípicos / 257
Distintos supuestos / 258
Término de duración de la temporada / 259
Ciclos de actividad y receso / 259
Permanencia, derecho a indemnización por despido / 260
Prolongación de la temporada en establecimientos de actividad continua / 260
Prestaciones que asumen modalidades especiales / 261
Despidos sin causa, estando pendientes los ciclos de temporada / 263
Transformación de contrato de temporada por la realización de tareas permanentes / 264
Legislación / 264

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